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糕点制作技艺(象山米馒头)
  命名时间: 2008年6月
  申报地区: 象山县
类别: 传统技艺
名录级别: 市级
   “馒头”的名称由来已久,相传诸葛亮平南蛮时,突遇到天昏地暗,飞沙走石,半空中有许多声音在喊:“还我头来!”诸葛亮用面做成头型,向空中撒去,这才风平浪静。当时人们称这种食品为蛮头,后来不知何时起,凡形状扁圆的食点都称作馒头了。宁波风味点心米馒头的历史起于南宋,是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类,因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心,由于年事渐高,嚼不动硬筋筋的东西,厨师开动脑筋,将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制,便成了馒头状,故称“米馒头”。史家子孙不忘祖制,每年要蒸制米馒头作祭品,从宁波迁到象山九顷建村、冷水潭、巴龙头等地的史家子孙不但继承了祖上的米馒头制作技艺,还保留着老祖宗的饮食习俗:每年要用米馒头到祠堂祭祖,六十岁以上的男子可以到祠堂里吃米馒头,十六岁以下的男孩可分到二只、女孩分到一只,700多年来从未间断过。象山的米馒头如海棉般柔韧、棉花般洁白,醇甜适口,冷热均可食用,多食不伤肠胃,是居家、旅游皆宜的方便食品之最。
米馒头的制作技艺有三部分内容:
   一、培养酵娘:如做10市斤米,先把1市斤粳米煮成饭,冷却在摄氏
28度左右时,放入100克酵母菌(白药)拌均,温度保持在摄氏28度左右,24小时后,如有香味溢出,即成酵娘。
   二、配制和操作:
米粉配制是10市斤粳米和2市斤糯米,加清水拌湿使米质软化,磨成米,
筛去粗粝杂质。用沸水将米粉拌匀、搓压,湿度以手指能手握成团为度;温度在摄氏40度――28度之间;过20小时后,米粉发酵时放入糖,拌匀;到24小时,发酵更高,用手压实,即可蒸制。
   三、蒸制火候:入笼时用手把米粉搓成扁圆形,中间要留有一定空隙。先将蒸笼放入温度在70――80的蒸锅上,使其充分发酵,然后放入猛火锅内蒸熟。
 
 
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