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邱隘咸齑腌制技艺
  命名时间: 2016年12月30日
  申报地区: 鄞州区
类别: 传统技艺
名录级别: 省级
    咸齑是宁波的传统菜肴,它的特色是味美价廉。任何家庭都离不开咸齑,它不仅可以与其他食物一起做成美味菜肴,也可以单吃、无论生吃熟吃都能吃出味道来。所以流传着“家有咸齑不吃淡饭”、“三天不吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”等谚语。宁波咸齑以邱隘为最,最先由外地引进雪里蕻腌制而成,有200多年历史。但宁波种雪里蕻菜的历史有记可查,明末屠本俊抽著的《野菜集》对雪里壅(蕻)描写得性形皆实。可见境内腌制雪里蕻的历史须远远提前到500年前。邱隘的咸齑之所以特别好吃,一是那儿土质特别,雪菜含有特殊元素;二是加工技艺中含有特殊技巧及配方,口感微酸,鲜味足,不同一般。
制作技艺如下:
    一、    装缸。七石缸(0.48立方米)洗净,放在室内避光处,百分之三十埋
入地下;
    二、装菜。鲜雪菜去除黄叶,削除菜根,摊晒3――4小时,冷却后装入缸内。每缸装菜量约500公斤,计10――13层;
    三、放盐。装一层菜撒二次盐,底层用量约2公斤,中层每层撒盐5公斤,上层撒盐4公斤,封口盐以盖遍菜叶为度。 
    四、踩踏。踩踏者始终在缸内作“圆周运动”,把撒上盐的雪菜踩扁踏实, 踩好四周,再踩中央,以出卤为度。
    五、用尼龙薄膜封上缸面,要尽量减少缸内空气,免其发酵,再封上黄泥。

 
 
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